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这个冬天，流行无国界美食。有人把鹅肝夹在芝麻火烧里吃，有人用京葱制成西式甜品……其目的只有一个，就是让美食无国界。如果说这些尝试还存在争议的话，那么最无国界之分的就要属“火锅”了。因为在我们对其进行统计归纳的时候，发现它不仅可以按照质地分类，更可以按照地域来总结，它其实是一口四海皆会火的“锅”。
以北京为家的火锅，叫“涮锅子”，以羊肉为主要涮食，讲究的是羊的产地、羊肉的部位、切肉的刀法以及调料的调制，最后还不能忘了芝麻烧饼和糖蒜。
菊花锅，有人说是徽菜中的名锅，也有人说它源自江浙，无论是哪里，吃法是不变的。汤底是鸡清汤加了虾米、笋片、火腿片和雪里蕻，涮食则可以是鸡胗、鱼肉、香菇等等，关键的是要在涮食的过程中不时放入菊花瓣，这样才能让涮食鲜嫩爽口，并伴有菊花的馨香。
广东本土的火锅叫“打边炉”，广东人怕上火，因此在汤底方面特别讲究，汤底以清凉滋补为主，取鱼骨和虾头慢火熬至色白味美时为好，涮食则以海鲜为主。
四川的火锅，不用说当然是以麻辣著称，除了鸳鸯锅外，有特色的要属“毛肚火锅”和“麻辣烫”了，讲究的是辣而不燥、麻而不烈。
韩国火锅，流行的是“涮烤锅”，锅中间半圆形的凸起部分是专门用来烤肉的，四周则可以注入高汤涮食。一般的韩国火锅，常见的汤料有加入豆瓣酱和蔬菜的豆瓣锅，有用海鲜做锅底的海鲜锅，有以香菇做汤底的冬菇锅，也有放入牛肠的牛肠锅。
日本的纸火锅，使用方便，许多日本人在旅行的时候都会食用。纸质火锅不漏不燃，干净卫生，加水点燃后就可以食用，且味道鲜美无比，食用时更有别样乐趣。
泰式的冬阴功虾汤是很好的醒胃型汤底，以酸辣为主味型。先将老鸡、鲜虾和瘦肉煮汤，再将调配冬阴功汤的各种香料按分量加入，此汤锅底颜色丰富，红黄两色在一个锅里纠缠不清，如放入鲜菌、草菇、蔬菜为火锅料，醒胃效果更佳。
落户瑞士的火锅，可分为乳酪火锅、布根地火锅和巧克力火锅。乳酪火锅颜色黄澄澄的，温暖的色泽和浓郁的香气十足地能勾起食欲，拿起乳酪专用长叉，蘸法国面包、青椰菜、香菇吃；布根地火锅中国人最能接受，因为是油炸烹调的咸食；巧克力火锅蘸新鲜水果来吃，酸甜滋味，会让人不住地一口接一口地直见锅底。
这些四海为家的火锅，因其用料广泛、制作简便、汤菜交融、味道鲜美，年复一年地为我们所爱，任由它带我们步入那种“添来炉火寒威解，味入丹田暖意生”的美妙境地。
北京火锅进化论
从当年独树一帜的东来顺涮羊肉，到90年代初进京打市场的四川火锅，再到跟风追时髦的各色新派火锅，而最后又回到了涮羊肉这个原点。北京的火锅，经历了一个进化到回归的过程。
北京土著的“涮羊肉”
涮羊肉，始于清初，满族入关后兴起，早在18世纪，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”，内中就有羊肉火锅。
三四十年代，东来顺的涮羊肉驰名京城，当时每年旺季销出的羊肉在五万公斤以上。在父辈们的印象中，每到冬天，东来顺的门脸旁那扇透明的玻璃窗是京城一景，东来顺的师傅们操着刀在窗户后面熟练地切着羊肉，讲究的是半公斤羊肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰。
这就是北京土著的涮羊肉，久负盛名，经久不衰。
外来居上的“鸳鸯火锅”
此火锅融毛肚火锅同清汤火锅为一体，只需一炉，双味同锅，南北皆宜，故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定，呈太极图形。清汤醇浓，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。
早在90年代初，金山城进京，大举扩张，加盟店一家又一家地开，以至水平最终参差不齐。紧跟其后的是成都耙子火锅和皇城老妈，时至今日，很多鸳鸯火锅的超级fans还是执著地周周光顾。之后是谭鱼头，手笔很大，甚至发展到了香港，大有不求最好但求最贵的“凛然”，只是不太得北京人之心。
随后，在此基础上发展起来的麻辣烫，至今仍是北京大街小巷消夜首选。
转瞬即逝的“打边炉”
这个广东的火锅，所以能够红极一时，应该是占了珠三角经济发展的先机。打边炉与北方火锅的区别就在于以好的高汤为底，加上各式海鲜、山珍入味，蘸料则以沙茶酱为主。之后的港式火锅基本是由此衍生出来的。
只是，太过寡淡的味道，让北京人实难坚持。于是，热闹了一阵之后，也就销声匿迹了。
默默奉献的“野生菌火锅”
一直主打健康牌的野生菌火锅，在北京一直处于默默奉献的姿态。从来没有大红大紫，却也不可或缺。
老牌的要算小背篓了，开了几年，虽不是门庭若市，却也做得踏踏实实。新开的有太婆天府和宏锦记，虽然各有各的穴头，倒都是一样的鲜。只是在北京野山菌火锅的市场还待培育，而追求健康的消费群也需进一步引导。
姹紫嫣红的“新派火锅”
可能是抓住了北京人好热闹、喜火锅的特点，北京的火锅种类越来越新鲜。早先在花园桥附近开的“百事吉新派火锅”，是以鸳鸯火锅为主、健康按摩为辅的方式取胜，吃完火锅，有半专业的服务生给客人进行肩颈按摩，很是享受。
之后的“新派”基本都集中在了口味上，番茄火锅、咖喱火锅、泰式火锅、纸火锅，甚至泊来的奶酪火锅、巧克力火锅，都被归入“新派”的行列。随说新派火锅在京城火锅市场只是星星之火，但聚集在一起也足有燎原之势，不能不引起传统火锅经营者的重视，不过，获利的倒是消费者的口福。
来势凶猛的“港式火锅”
港式火锅其实在北京已经有几年了，只是到今年才崭露头角。尤其是金街周边，开了不少大大小小的店。春夏秋冬是前辈，鲜入为煮、100度港式火锅是后来者，却已有了“居上”之势。港式火锅店大多店面精致，有些港式茶餐厅的意思。涮食也和环境一样的精致。越是到最后，越是丰富，越是有味道，恍如人生。可能这就是现代人喜欢它的原因之所在。
散落周边的“竹荪鹅”
不知道具体兴起的时间，也就是近半年吧，大部分开在四环之外的“竹荪鹅火锅”，大有农村包围城市的劲头。有朋友的父母，竟然连续数周开车去吃这一口，求的是汤鲜，要的是味美。
这款新兴的火锅，通常是以喝汤为主。主要食材就是竹荪和鹅肉，之后可再涮食其他食材。竹荪和鹅肉，两者合二为一，把美味和营养合而为一，满足了现代人追求快捷和健康的需求。
卷土重来的“涮羊肉”
无论经历了多少新鲜和刺激，北京人对火锅的推崇不变，对涮羊肉的钟爱不变。尽管中间穿插着这样和那样的“火锅新势力”，但归根结底，北京人还是放不下最传统、最本色的老北京涮肉。安定门护城河边的河边涮肉、南城胡同里的洪运轩、红领巾桥头的羊大爷……还有很多很多叫不上名字，却记得住味道的涮肉馆。有了它们，就有了北京的火锅氛围，热气腾腾，闹闹哄哄，高高兴兴。
